桂花之所以这么香，是因为桂花的花瓣上有一种芳香油被不断的分泌出来，桂花含挥发油约0.3%，油中含数十种化合物，主要有罗勒烯、蒎烯、紫罗兰酮、芳樟醇、β-水芹烯、橙花醇等。这些大多都是芳香族化合物，随着空气中的水一起散发，香味就很重。
而芳香油的多少和花瓣颜色有一定的关系，所以金色香味浓，白色稍淡，比其他的花香味要重。
